ΑΘΟΓΑΛΟ

[vangelisk]

Τον καιρό που οι τυροκόμοι ξεχωρίζανε το γάλο μόνο από το χρώμα του, αγοράζανε δηλαδή «άσπρο γάλα» με διαφορά τιμής μόνο στη διάκριση πρόβειο –αιγών, υπήρχε επάρκεια αθόγαλου στο χωριό μας, όπως και σε όλα τα κτηνοτροφικά χωριά.

Με την εξέλιξη της τεχνολογίας και την παρεχόμενη πλέον δυνατότητα καθημερινής λήψης και ανάλυσης δείγματος γάλακτος, η τιμή του γάλακτος, πλέον, καθορίζεται σε καθημερινή βάση και είναι ανάλογη των λιπαρών και στερεών συστατικών του κι όχι της δήλωσης του παραγωγού ότι είναι πρόβειο, οι αίγες δεν γέννησαν ακόμη και ότι δεν το «αθογαλίαζει».

Αυτό έχει σαν συνέπεια σήμερα να μην υπάρχει διαθέσιμο αθόγαλο, για τον απλούστατο λόγο ότι η παραγωγή του δεν συμφέρει τον κτηνοτρόφο, γιατί υποβαθμίζει την ποιότητα και μειώνει κατακόρυφα την τιμή του γάλακτος που εισπράττει από τον τυροκόμο.

Το αθόγαλο που κυκλοφορεί σήμερα στο εμπόριο παράγεται από τους τυροκόμους, όχι τους κτηνοτρόφους, με τη χρήση μηχανημάτων φυγόκεντρης κίνησης. Ουσιαστικά, το αθόγαλο που υπάρχει διαθέσιμο σήμερα είναι κρέμα γάλακτος.

Βέβαια το αθόγαλο σήμερα είναι υγιεινό και ασφαλές, γιατί παράγεται από παστεριωμένο γάλα κι όχι από γάλα άβραστο, που περιέχει σκόνες τρίχες και λοιπές ακαθαρσίες.

Ας επανέλθουμε, όμως, στον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής αθόγαλου:

Το αθόγαλο, όπως δηλώνει η ίδια η λέξη, είναι ο ανθός του γάλακτος. Για την παραγωγή του γινότανε η εξής διαδικασία:

Τα αιγοπρόβατα αρμέγονται δυο φορές την ημέρα, πρωί και βράδυ. Ο γαλατάς παίρνει το γάλα μια φορά την ημέρα, κάθε πρωί. Το βραδινό γάλα για να μην ξιδιάσει οι κτηνοτρόφοι το βάζουνε σε δοχεία ανοικτά να αερίζεται.

Το πρωί το βραδινό γάλα έχει σχηματίσει στην επιφάνειά του μια τσίπα. Η τσίπα είναι ανάλογη της ποιότητας του γάλακτος αλλά και της επιφάνειας του δοχείου. Την τσίπα αυτή την μαζεύουν με ένα κουτάλι και την συγκεντρώνουν σε ένα δοχείο.

Βέβαια, υπήρχαν και κάποιοι που, όπως λεγότανε, έβραζαν το γάλα και το έβαζαν σε λεκάνες προκειμένου να αυξήσουν την ποσότητα του παραγόμενου αθόγαλου.

Η παραγωγή του αθόγαλου αποτελούσε άκρως απόρρητο οικογενειακό μυστικό και δεν έπρεπε με κανένα τρόπο να μαθευτεί, γιατί θα είχε σαν συνέπεια ο τυροκόμος να αρνηθεί δια παντός να αγοράζει το γάλα του κτηνοτρόφου.

Αν θέλαμε να δώσουμε τον ορισμό του αθόγαλου, θα μπορούσαμε να πούμε ότι αθόγαλο είναι η τσίπα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του γάλακτος όταν αυτό κρυώσει. Η τσίπα αυτή περιέχει σχεδόν όλα τα λιπαρά συστατικά του.

Το αθόγαλο καταναλώνονταν με ψωμί, ψηνότανε με αυγά και χρησίμευε στην παραγωγή της στάκας και του στακοβούτυρου.