Το φθινόπωρο μαζεύουμε ελιές τσουνάτες προσέχοντας να μην είναι τρυπημένες από το δάκο. Αφού τις πλύνουμε, με μια πέτρα ή ένα σφυράκι χτυπάμε μια – μια την ελιά μέχρι να σπάσει, να τσακίσει δηλαδή.
Τις βάζουμε σε ένα κουβά με νερό για μερικές μέρες, μέχρι να «γλυκάνουνε» αλλάζοντας συχνά το νερό.
Άμα «γλυκάνουνε» φτιάχνομε άρμη. Για να φτιάξομε άρμη ανακατεύουμε αλάτι σε νερό. Η άρμη είναι έτοιμη όταν βυθίζοντας ένα αυγό, αυτό επιπλέει και περισσεύει έξω από το νερό επιφάνεια μεγέθους τόση, όση του παλιού δίφραγκου.
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε τις ελιές, την άλμη και προσθέτουμε λεμόνι. Για να μην μαυρίζουν οι ελιές πρέπει να είναι βυθισμένες στην άλμη. Γι’ αυτό βάζομε πάνω στην άρμη ένα πιάτο, ώστε να κρατά με το βάρος του βυθισμένες τις ελιές.