Οι παραδοσιακές ελιές που χρησιμοποιούνται για τη συνταγή αυτή είναι οι μηλολιές. Μπορούμε, όμως, αντί για μηλολιές να χρησιμοποιήσουμε ελιές Καλαμών.
Το φθινόπωρο διαλέγουμε μηλολιές που δεν είναι τσιμπημένες από το δάκο. Αν θέλομε τις χαράζομε με ένα ξυράφι σε 2 – 3 μέρη για να ετοιμαστούν πιο γρήγορα. Όταν τις χαράζουμε προσέχουμε να μην ακουμπά το ξυράφι το κουκούτσι.
Αφού τις πλύνουμε, τις βάζουμε σε ένα δοχείο, π.χ. σε ένα κουβά και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν. Αλλάζουμε το νερό ανά 2 - 3 μέρες και για διάστημα 20 ημερών περίπου. Στη συνέχεια, αφού ξεπικρίσουν, τις βάζουμε σε άλμη για 1 – 2 μέρες.
Για να δοκιμάσουμε αν η άλμη είναι σε σωστό επίπεδο, ρίχνουμε μέσα ένα αυγό ωμό. Αν το αυγό ανέβει στην επιφάνεια του νερού και ένα μικρό μέρος του εξέχει από το νερό, περίπου όσο ένα παλιό δίφραγκο, σημαίνει ότι η άλμη είναι στο επιθυμητό επίπεδο.
Στη συνέχεια βγάζουμε τις ελιές από την άλμη και τις βάζουμε για μία μέρα σε ένα διάλυμα 1 μέρος ξύδι με 2 μέρη νερό. Μπορούμε στο διάλυμα να προσθέσουμε και λεμόνι για να γίνουν οι ελιές περισσότερο τραγανές.
Σουρώνουμε το ξύδι και προσθέτουμε στο δοχείο λάδι. Οι ελιές είναι έτοιμες να χρησιμοποιηθούν.